知識講壇
去除草酸、毒素、農殘、亞硝酸鹽……這些菜做前最好焯焯水
點擊:773次,時間:2018-09-28 15:26:50

去除草酸、毒素、農殘、亞硝酸鹽……這些菜做前最好焯焯水



做一些菜要先焯水,

這個估計大家都知道。

但是,焯水這道程序有什么用?

哪些菜需要事先焯水?




焯水是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、毒素、農殘、亞硝酸鹽等物質,也能讓食物保持鮮艷的色澤。菠菜做前要焯水大家已很熟悉,除了菠菜,好多食材烹飪前也都需要焯水。




1

草酸高的蔬菜(如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜等)

葉菜草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉淀影響鈣吸收,被吸收后也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸,國內外研究發現,焯燙處理后棄去菜湯,草酸可降低30%~87%。

葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前,最好用100℃的沸水焯5~10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯,容易導致葉綠素嚴重損失,顏色變暗,增加維生素C氧化。撈出后最好立即烹調,如果暫時不烹調可過涼水后分裝到冰箱儲藏。 

2


易產生亞硝酸鹽的蔬菜(如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜)

剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微,但在室溫放3天或冰箱放5天后,其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃,亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺,長期少量攝入也可能對健康不利。

由于亞硝酸鹽溶于水,所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽,綠葉菜焯水5~10秒。 


3


含天然毒素的蔬菜(如蕓豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等)

蕓豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果沒有煮熟燒透,容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。

建議將豆角兩頭的尖和絲去掉后,用水泡5分鐘,然后沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒,建議沸水焯5分鐘后炒熟食用。


4


不好清洗的蔬菜(如西蘭花、菜花等)

有些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性,隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1~2分鐘,不宜時間太長,以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。


5


肉類

不同肉類,焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出,再用鹽、料酒等腌制,這樣不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整;質地不太嫩的肉建議用涼水焯,比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋,大火燒至水開,撇去血沫后撈出。如果用沸水焯,容易讓肉表面的蛋白質變性凝固,再熬湯時不但不易入味,口感也會發柴。


6


豆腐

很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味,烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋,大火燒開后轉小火,待豆腐浮到水面后撈出。焯水還能讓豆腐不松散,烹調時不易碎。


若一鍋水焯不同食材,應先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯淺色的,再焯深色的。此外,用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時,應先將其焯水,待湯要出鍋時再放入,避免湯中含有過多草酸。

來源:生命時報

網站首頁  -  辦事指南  -  政策法規  -  行業動態  -  知識講壇  -  民生民聲  -  便民服務  -  關于我們
主持:安徽省公共關系策劃委員會  網站運營:合肥市食品安全網宣傳中心
網站服務:世語商務 技術支持:合肥網站建設〈柒幫科技〉 皖ICP備11020814號  皖公網安備 34011102001102號
免费黄色A级片_狠狠噜天天噜日日噜视频_国国内清清草原在线观看